Natural

Natural eli luonnollinen/aurinkokuivattu/kuivamenetelmä on vanhin ja perinteisin kahvin käsittelytapa. Naturalissa kahvimarja kuivataan kuorineen ja hedelmälihoineen betonialustoilla tai korotettuilla verkkopedeillä. Kahvimarja siis "muhii" kuivuessaan omassa hedelmälihassaan useiden viikkojen ajan, mikä siirtää makua ja makeutta pavun sisään. 

Maku - hedelmäinen, täyteläinen, makea

Tulos on usein suutuntumaltaan tuhdimpi, rikas ja hedelmäinen kuppi, jossa on selvästi vähemmän hapokkuutta kuin pestyssä kahvissa. Riski on tasalaatuisuudessa: jos kuivaus ei ole tasaista tai huolellista, kahvi voi maistua käyneeltä tai epäpuhtaalta. Hyvin tehtynä natural on kuitenkin yksi kiinnostavimmista tavoista maistaa kahvin hedelmäisyyttä.

Maista Natural-prosessoitu kahvi: Danche Natural

Pesty

Pestyssä eli märkäkäsitellyssä kahvissa kahvimarjan kuori ja hedelmäliha (mesikerros) poistetaan koneellisesti heti poiminnan jälkeen, minkä jälkeen pavut fermentoidaan vedessä yleensä 12–48 tuntia jäljelle jääneen limaisen pergamenttikerroksen irrottamiseksi. Fermentoinnin jälkeen pavut pestään ja kuivataan. 

Pesty prosessi on maailman yleisin menetelmä ja usein turvallisin valinta kosteissa tai epävakaissa olosuhteissa. Koska hedelmäliha ei jää kuivumaan pavun pinnalle, pilaantumisen tai laadun heikentymisen riski on oleellisesti vähäisempi verrattuna natural kuivaamisprosessiin.

Maku - Selkeä, kirkas, hapokas

Lopputulos on tyypillisesti puhdas, hienostunut ja hapokas kuppi, jossa lajikkeen ja kasvualueen ominaispiirteet pääsevät esiin ilman hedelmälihan tuomaa makeutta. 

Maista pesty prosessoitu kahvi: Siko Washed

Kuvassa: Vasemmalla honey-prosessoituja kahvipapauja, oikealla natural-prosessoituja kahvipapuja kuivatuspedillä.

Honey

Honey-prosessi asettuu pestyn ja naturalin väliin: kuori poistetaan koneellisesti, mutta osa tai koko mesikerros (se limainen hedelmäliha) jätetään pavun pinnalle kuivumisen ajaksi. Mitä enemmän mesikerrosta jätetään, sitä lähemmäksi natural-tyyppistä kahvia mennään, eli kohti makeampaa ja täyteläisempää lopputulosta. 

Tätä kahvimarjaan jätettävän mesikerroksen määrää saatetaan kuvata myös prosessoinnin lisänimityksillä kuten “yellow”, “red” tai “black” honey.

• Yellow Honey = vain hieman hedelmälihaa 

• Red Honey = enemmän hedelmälihaa 

• Black Honey/Full Honey = paljon hedelmälihaa

Maista honey-prosessoitu kahvi: La Catarata

Fermentointi piilee kaikkien menetelmien sisällä

Eikä tässä vielä kaikki. Olet varmaan törmännyt myös erilaisiin fermentointi termeihin kahvimatkallasi, niin avataan vielä niitäkin.

Fermentointia tapahtuu jossain muodossa jokaisessa yllä kuvatussa prosessissa: pestyssä kahvissa se tapahtuu vesialtaissa mesikerroksen poiston yhteydessä, naturalissa ja honeyssä se etenee hitaammin kuivauksen rinnalla, kun hedelmäliha on yhä pavun pinnalla. 

Viime vuosina tuottajat ovat kuitenkin alkaneet ottaa tämän vaiheen omiin käsiinsä ja muokanneet erilaisia tapoja hallita sitä tarkemmin. Kahvimarjoja voidaan fermentoida omissa suljetuissa säiliöissä, ennen varsinaista kuivausta. Näistä hallituista fermentaatioista on tullut oma kokonaisuutensa, joka voidaan yhdistää mihin tahansa yllä mainituista prosessointikäsittelyistä.

Kuva: pestyjä kahvipapuja fermentoitumassa tynnyrissä.

Anaerobinen fermentointi

Sana anaerobinen tarkoittaa hapetonta, mutta kahvin kohdalla harvoin puhutaan täysin hapettomasta tilasta. Kokonaiset tai kuoritut kahvimarjat suljetaan ilmatiiviisiin säiliöihin, joissa fermentaatio tapahtuu kontrolloidusti (lähes)ilman happea. Prosessi kstää tyypillisesti tunneista muutamaan vuorokauteen, riippuen tavoitellusta lopputuloksesta. Hapen puuttuessa mikrobitoiminta muuttuu: syntyy erilaisia happoja, alkoholeja ja aromiyhdisteitä kuin avoimessa, hapellisessa fermentaatiossa. Käytännössä tämä usein voimistaa kahvin makeutta ja hedelmäisyyttä, ja intensiivisimmillään tuo mukaan sävyjä joita voidaan kuvata “funkyiksi” tai viinimäisikis tai jopa “boozy”.

Thermal shock

Tässä menetelmässä fermentoinnin aikana tai sen päätteeksi kahvimarjoja altistetaan äkillisille lämpötilan muutoksille, esimerkiksi upottamalla ne ensin kuumaan veteen ja sen jälkeen nopeasti kylmään, tai päinvastoin. Lämpöshokki pysäyttää tai käynnistää mikrobitoiminnan hallitusti ja rikkoo kahvimarjan solurakenteita, mikä voi tuoda kuppiin lisää makeutta ja voimakkaampia, joskus eksoottisia aromeja. Menetelmää käytetään usein yhdessä anaerobisen fermentoinnin kanssa.

Co-fermented

Tässä fermentointisäiliöön lisätään kahvimarjojen lisäksi jotain extraa kuten vaikka hedelmää, hedelmämehua tai -kuorta, joskus myös hiivakantoja tai muita mikrobiviljelmiä. Nämä lisäaineet muuttavat fermentaation kulkua ja tuovat kuppiin makuja, jotka eivät synny kahvimarjasta luontaisesti. Co-fermented-kahvit ovat usein rohkeimpia ja kokeellisimpia makuprofiililtaan, ja niistä käydään myös alan sisällä paljon keskustelua — puolesta ja vastaan. 

Yhteistä kaikille kolmelle on tarkka kontrolli: lämpötila, aika ja mikrobiympäristö vaikuttavat suoraan siihen, jääkö kuppiin siisti ja tasapainoinen hedelmäisyys vai kallistuuko se villimpään, ylikypsän hedelmän suuntaan. Hyvin toteutettuna nämä menetelmät tuovat kahviin kerroksia, joita perinteisellä pestyllä tai naturalilla ei saavuteta, mutta huonosti toteutettuna lopputulos voi maistua tunkkaiselta, viinaiselta tai epätasapainoiselta.

Miksi tämä kannattaa tietää kahvia ostaessa

Prosessointimenetelmä kertoo usein jopa enemmän kahvin makuprofiilista kuin paahtoaste.

• Jos etsit kirkasta ja hapokasta kupillista ja juot kahvisi mieluusti mustana, kannattaa tutustua pestyihin kahveihin.
• Jos taas nautit täyteläisistä, makeista ja hedelmäisistä kupeista, saatat lorauttaa tilkan maitoa kahviin ovat natural- ja honey-prosessoidut kahvit todennäköisesti makuusi.

Katso koko valikoimamme ja suodata kahvit prosessoinnin mukaan: Kaikki kahvit →